Как в блокадном Ленинграде изобретали рецепт хлеба

Работница Клавдия Симонова у тестомесилки на хлебозаводе №61 имени А.Е. Бадаева в блокадном Ленинграде. 1942 год. Фото: Сергей СТРУННИКОВ

С ДРОЖЖАМИ ЗА ПАЗУХОЙ

Центральная лаборатория, где изобретали блокадный хлеб, базировалась на Херсонской улице неслучайно: в те времена хлебозавод имени Бадаева был одним из самых высокотехнологичных во всем Советском Союзе. Подчинялась лаборатория напрямую Ленинградскому тресту хлебопечения. Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михалович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты под бомбежками и обстрелами искали заменители муки и масла, разрабатывали технологии выпечки, старались повысить объем выхода хлеба и его питательность, при этом сохранив качество.

На обычных дрожжах тесто не поднималось, а хлеб был похож на пластилин. Фото: Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности

Рецепт блокадного хлеба, который создали в Центральной лаборатории и по которому пекли на всех заводах Ленинграда, менялся в зависимости то того, что было в городе в тот момент. В ход пошли вытряски из мешков, мучной смет, собранный в цехах и складах со стен и из-под половиц, обойная – самая грубая – мука. С пивоварен выбрали весь солод, с конных ферм – весь овес. Лузга, жмых, сосновый луб, пищевая целлюлоза, березовые почки – блокада включила все это в состав хлеба.

Пока в Ленинграде оставалась пшеничная мука, а также после открытия Дороги жизни, когда зерно стало активно поступать в город, пекли пшеничный формовой. При этом 25-30 процентов муки в нем заменяли на муку из сои, кукурузы, ржи, соевого шрота. Такое тесто готовили опарным способом. Кукурузную муку вносили в виде заварки, а остальные заменители – в сухом виде.

Всего за 900 дней использовали больше 26 тонн примесей. Фото: Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности

– Применение заменителей пшеничной муки увеличивало выход пшеничного хлеба за счет их высокой водопоглотительной способности, – поясняют в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. – Так, хлеб из 100-процентной пшеничной муки первого сорта при влажности мякиша 44 процента имел плановый выход 137 килограмма. А смесь из ячменной (20 процентов) и соевой (10 процентов) муки увеличивал его до 139,5 килограмма. Так как влажность хлеба повышалась, отменили ограничивающие ее ГОСТы.

Но, в основном, в блокадном Ленинграде пекли черный хлеб. А он не только менее питательный, но и более «капризный»: ржи нужна закваска. Начиная с 1937-го, для подкисления теста на хлебозаводах Ленинграда использовали закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Но в блокадном рецепте, с обилием добавок и заменителей, прежние закваски не работали.

Рецепт хлеба, по которому пекли на всех заводах Ленинграда, менялся в зависимости то того, что было в городе. Фото: Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности

– Тесто не поднималось, хлеб был похож на пластилин: корочка, а внутри – непропеченный комок теста, – рассказывают в Музее хлеба. – Пришлось выводить новый штамм дрожжей.

– Кандидат биологических наук Ольга Афанасьева, детство которой пришлось на годы блокады, вспоминает, что ее мама, Зинаида Шмидт, уходя из Центральной лаборатории в увольнение домой, носила за пазухой, спасая от мороза теплом своего тела, комплект чистых культур заквасочных микроорганизмов, – сообщают в филиале НИИ. – Делалось это для того, чтобы сохранить их, если лабораторию разбомбят.

БУХАНКИ ИЗ ЛЕБЕДЫ

Чтобы повысить выход ржаного хлеба, придумали технологию с применением осахаренной заварки, которую готовили из 10 процентов ржаной обойной муки. Именно с этим связан сладковатый привкус хлеба, о котором вспоминают блокадники.

Добавками к ржаной муке служили мука овсяная, ячменная и соевая, солод ржаной или ячменный, отруби, мучная пыль, соевый шрот, рисовая лузга или мучка, корьевая (подмоченная) мука. Применяли и жмыхи подсолнечника, льна, конопли, хлопчатника, а также кокосовый. Белковую ценность хлеба повышали с помощью мясокостной муки.

До пяти процентов муки заменяла мука из соснового луба, ветвей березы и семян дикорастущих трав.

Фото: Олег ЗОЛОТО

До пяти процентов ржаной или пшеничной муки заменяла мука из соснового луба, ветвей березы и семян дикорастущих трав (лебеды, щавеля, гречишника). В самые голодные периоды в тесто или опару добавляли 5-15 процентов гидроцеллюлозы. Технологию ее получения разработали во ВНИИ гидролизной промышленности, производство наладили на гидролизно-спиртовом заводе №3 и пивоваренном заводе имени Степана Разина. Но от этого «ингредиента» вскоре отказались: целлюлоза плохо влияла на желудок.

В рецепте блокадного хлеба в разное время насчитывалось от двух до шести заменителей муки одновременно. Всего за 900 дней использовали больше 26 тонн примесей, что позволило дополнительно выпечь 50 тысяч тонн хлеба.

В числе специалистов лаборатории была Раиса Владимировна Гиммерверт.

Фото: Олег ЗОЛОТО

Заменяли и масло, которым смазывали хлебные формы. Вместе с ВНИИ жиров Центральная лаборатория разработала целый ряд эмульсий на основе растительного технического масла. Планировали пустить в ход и непахнущие минеральные масла. Эмульсии заменяли ежемесячно до 100 тонн обычного растительного масла.

После войны специалисты лаборатории – Плотников, Княгиничев, Шмидт, Модест Аркадьевич Шутов, Раиса Владимировна Гиммерверт – создали филиал НИИ хлебопекарной промышленности в Ленинграде и продолжили работу. В 1980-ом под грифом «Для служебного пользования» тиражом 500 экземпляров вышел обзор Плотникова «Опыт работы хлебопекарной промышленности города Ленинграда в период Великой Отечественной войны». Благодаря этому издания, сохранилась рецептура блокадного хлеба.

БЛОКАДНАЯ МЕЛЬНИЦА

Кору, жмыхи и березовые почки в муку превращали на мельницах. Крупнейшей из них была – и остается – мельница Ленинградского комбината хлебопродуктов имени Кирова.

1 сентября 1941-го на мельницу не привезли зерно. На следующий день вместо пшеницы и ржи сюда доставили овес. Затем были поставки сои, солода, чечевицы, риса-сырца. На то, чтобы перестроить мельницу под очередную партию нового заменителя зерна, у мукомолов была буквально ночь.

Так выглядил мелькомбинат в военные годы. Фото: Ленинградский комбинат хлебопродуктов имени Кирова

– Перестроить мельничное производство с пшеницы на рожь, ячмень или просо – это очень сложно: нужно менять всю технологическую схему, – объясняет современный мукомол предприятия, менеджер по производству Роман Крайний. – Даже если задаться такой целью сейчас, то придется трудиться дня два, подбирая нагрузки. Поэтому сложно представить, как в войну мукомолам удавалось все так быстро перенастраивать. Ведь даже физических усилий тогда для этого требовалось гораздо больше.

Когда настал черед молоть под обстрелами жмыхи, в разы возросли риски взрывов. При переработке подсолнечного жмыха выделялось много жира, который прекрасно горит и увеличивает вероятность взрыва. А когда перемалывали пальмовый жмых, выделялись еще и яды. Но мукомолы нашли способ его обезопасить.

В этих стенах и в блокаду мололи зерно.

Фото: Олег ЗОЛОТО

20 блокадных месяцев мельница работала с перебоями, еще девять была законсервирована. Элеватор, который был хорошо виден с Пулковских высот, обтянули маскировочной сеткой.

К концу 1941-го мельница стала укрепщитом района. Здесь поселились семьи работников, создали свои отряды МПВО.

– Мне был 40 дней, когда началась война, – рассказывает блокадница Наталья Аксенова, дочь директора комбината Виталия Колушева, который в годы блокады был секретарем партбюро мелькомбината. – Дедушка и папа, которые работали на мельнице, ушли на казарменное военное положение, а мы с мамой остались дома, на Фонтанке. Однажды в декабре 1941-го мама пошла за детским молоком, и наш дом – №129 – разбомбили. Деваться было некуда, и мама со мной и молоком через весь город дошла до Палевского проспекта (ныне проспект Елизарова. – Прим. ред.).

Как в войну мукомолы перестраивали оборудование, чтобы превратить в муку жмых и чечевицу, сейчас трудно представить.

Фото: Олег ЗОЛОТО

Поселились у бабушки, а вскоре в ее квартире поставили зенитку, и семью переселили в другую квартиру. Но фактически жила она на мельнице. До сих пор Наталья Витальевна помнит, как маленькой бегала между овощными грядками, высаженными прямо во дворе комбината, и как рядом с предприятием женщина держала корову, которая поила молоком всех детей мукомолов.

В 1942-ом на комбинате построили бомбоубежище на 600 человек, в 1943-ем открыли лазарет на 30 коек, где лечили от цинги и дистрофии.

– У предприятия была хорошая огневая позиция, и в июне 1942-го здесь появились огневые точки: по 15 пушечных и пулеметных, а также 75 стрелковых, – рассказывают на комбинате.

После войны в Ленинграде торжественно встречали каждый эшелон с зерном. Фото: Ленинградский комбинат хлебопродуктов имени Кирова. Пересъемка: Олег ЗОЛОТО

Снабжала мельница не только мукой, но и водой: под ней проходил водопровод, работу которого после бомбежек восстанавливали сами сотрудники. А когда в январе 1942-го комбинат законсервировали, здесь расположили продуктовые склады. Охранять драгоценное продовольствие оставили 130 сотрудников, рассказывать о складе запрещалось под угрозой расстрела. К регулярной работе мельница вернулась только в мае 1943-го.

– До войны на предприятии работало 1 200 сотрудников, половина из которых сразу ушла на фронт, – рассказывают на комбинате. – К марту 1942-го здесь трудились 368 человек. В то время на мельнице от голода погибало по пять-восемь человек в сутки, включая прикрепленных к комбинату детей.

Спустя два месяца после Победы за снабжение Ленинграда и Красной Армии мукой мельничный комбинат наградили орденом Ленина.

ДОСЛОВНО:

«Способы с приготовлением заквасок на дрожжах имеют удлиненный процесс получения заквасок и брожения теста. В описываемом способе этот недостаток устранен тем, что тесто получают на закваске молочнокислых газообразующих бактерий, без дрожжей. <…> 25% закваски оставляют для возобновления ее приготовления, а 75% выдаются для изготовления теста. <…> Для приготовления теста берут 35-40 кг закваски на 100 кг ржаной обойной муки, заливают массу нужным количеством воды, замешивают тесто при 35-38 градусах и оставляют бродить при этой температуре на 1-1,5 часа».

(Из Описания изобретения к авторскому свидетельству «Способ приготовления ржаного хлеба из обойной муки». Авторы – П.М. Полтников, М.И. Княгичев, З.И. Шмидт. Заявлено на патент 12 октября 1949 года)

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

На заводах Ленинграда пекли блокадный хлеб, умирая от голода

В Ленинграде не хранили больших продовольственных запасов. А потому, когда грянула война, на городских складах оставалось продуктов только на несколько недель. При этом расходовать припасы стали еще быстрее: тем, кто спешил из Ленинграда вглубь страны, давали с собой продуктовые наборы; тех, кто прибыл в Ленинград как беженцы или военные, нужно было кормить (подробности)