Получил звезду «Мишлен», а начинал с отцовской кухни: Как парень из Ессентуков попал в топ-10 шефов мирафото

Уроженец Ессентуков уехал в столицу и стал шеф-поваром мишленовского ресторана. Фото: соцсети Владимира Мухина

Владимир Мухин – уроженец Ессентуков, ставший звездой российского гастрономического мира. В стране и за ее пределами этого повара из провинции знают как популяризатора русской кухни, смелого экспериментатора и шеф-повара ресторана со звездой «Мишлен».

У Владимира не было шанса интересоваться чем-то кроме кулинарии. Он вырос в семье потомственных поваров и продолжил дело в пятом поколении. С самого детства отец, бабушка и дедушка посвящали Мухина-младшего в тайны профессии. Уже в 12 лет он крутился на кухне отцовского ресторана в Ессентуках.

Владимир Мухин с отцом. Фото: соцсети Владимира Мухина

«Отец построил ресторан, чтобы меня учить. Дал мне кусок мяса и сковородку, сказал пожарить. Я приготовил его идеально, тогда он спросил, хочу ли я быть поваром», – рассказывает Владимир в документальном проекте о ресторанах Москвы.

От приготовления простых блюд он пришел к старинным рецептам русской купеческой кухни. После школы Мухину стало тесно в родном городе. Тогда он отправился за новыми знаниями и умениями.

«Я сбежал из отеческого дома и поступил в Москву. Хотелось чего-то добиться самому. Там я увидел, как чувак делает сорбет из соленого огурца, и у меня произошел взрыв мозга. Я узнал, что в хлеб добавляют чернила каракатицы, делая его черным. Понял, что мне все это интересно», – вспоминает Мухин.

Фото: соцсети Владимира Мухина

Владимир поступил в Российский экономический университет имени Плеханова на факультет технологии общественного питания. Еще в студенчестве он начал работать в престижных московских ресторанах. В 2000 году, в 17 лет, он попал на кухню заведения, которую возглавлял президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин.

Филин обучил талантливого парня, а спустя несколько лет, в 2003 году, они вместе открыли кафе. Так Владимир стал самым молодым шефом в России.

На протяжении всего профессионального пути Мухин интересовался русской кухней, ее историей и особенностями. Он организовывал мероприятия и ездил на гастроли по Европе, где демонстрировал блюда традиционной кухни своей страны.

Фото: соцсети Владимира Мухина

Позже Владимир открыл несколько заведений, а в 2012 году стал шеф-поваром в московском ресторане современной русской кухни. Здесь Мухин почувствовал себя в своей тарелке. Он активно добавлял в меню старинные бабушкины рецепты и авторские блюда, которые рождались в процессе многочисленных экспериментов.

Одним из таких стало сало из кокоса. Владимир случайно придумал засолить мякоть этого плода. Так получилось веганское блюдо, которое никто не мог отличить оригинального соленого сала. В 2016 году ресторан под руководством Мухина одним из первых в России получил звезду «Мишлен».

«Мы учим поваров говорить с гостями при помощи еды. Вот, например, про осознанное потребление: как я могу жить на планете, не вредя ей? Мы выбрали на кухне все очистки: стебли от петрушки, подзавялый сельдерей, почерневшую картошку. Из этого всего сделали соус демиглас, в котором приготовили мясо», – делится своим методом Владимир.

Фото: соцсети Владимира Мухина

Стремление Мухина к исконно русской кухне достигло пика в 2018 году, когда он стал соучредителем и бренд-шефом [лицом заведения – Прим.] нового традиционного ресторана. В заведении предлагали блюда по старинным рецептам, вдохновленным народными сказками.

На протяжении всей карьеры шеф-повар получает различные награды то на свое имя, то на ресторан, в котором трудится. Он успел стать шеф-поваром номер девять в мире по версии Best Chef Awards (2019), сняться для сериала о поварах на Netflix, а также поднять свой ресторан на 15 место в мире в рейтинге World’s 50 Best Restaurants.