Чтобы пикник не закончился в больнице: эксперты Роспотребнадзора рассказали, как выбрать и приготовить идеальный шашлык

Приготовить правильный шашлык - целая наука.

Фото: Николай ОБЕРЕМЧЕНКО. Перейти в Фотобанк КП

Майские праздники не за горами, а вместе с ними у многих возникает желание выбраться на природу и пожарить шашлык. Чтобы пикник принёс только удовольствие, а не закончился больничной койкой, важно соблюдать несколько простых, но критически важных правил. О том, как выбрать, хранить и готовить мясо, а также чем опасны сальмонеллёз и кишечная палочка, в эфире Радио «Комсомольская правда» рассказала главный специалист-эксперт отдела санитарного надзора управления Роспотребнадзора по Ставропольскому краю Маргарита Голоцуцкая.

Выбор мяса: на что обратить внимание

Удачный кусок – это уже половина успеха. Какое мясо использовать, зависит, конечно, от предпочтений каждого. Но есть проверенные варианты для разного мяса.

Свинина:

- шея – золотой стандарт. Благодаря идеальным мясным и жировым прослойкам шашлык получается самым сочным;

- грудинка – отличная альтернатива, хороший баланс сала и мяса;

- корейка – мясо нежное, кости помогают прожариваться равномерно;

- карбонат – слишком постный, шашлык получится сухим.

Баранина – это лучший выбор для гурманов. Классика – корейка на рёбрышках. Также отлично подойдут окорок и лопатка. Мясо должно быть светлым (от молодого барашка).

Если вы предпочитаете говядину, то берите только вырезку, рибай (толстый край) или телятину – это нежные кусочки, которые быстро прожарятся.

Шашлык из курицы – самый простой в приготовлении вариант. Идеальная часть – бёдрышки или голень. Грудку тоже можно использовать, но её не нужно долго мариновать, иначе она потеряет структуру.

Хороший шашлык начинается с хорошего мяса.

Фото: Евгения ГУСЕВА. Перейти в Фотобанк КП

Как выбрать свежее мясо

Перед покупкой мясо необходимо внимательно осмотреть, обращайте внимание на цвет. У свинины он нежно-розовый, у говядины – вишнёвый. Жир должен быть белым или кремовым. Свежее мясо имеет чуть сладковатый молочный аромат. Любой кислый или аммиачный запах – признак порчи. Поверхность должна быть влажной, но не липкой. Если мясо сильно блестит или распадается – наверняка оно испорчено.

«Как на рынке, так и в магазине вы вправе потребовать документы, чтобы убедиться в безопасности продукта. Также обычно на тушку наносится клеймо. Не берите готовый маринованный шашлык, потому что в нём чаще используется несвежее мясо. И выбирайте для шашлыка охлаждённое, но не замороженное, потому что структура сочного и охлаждённого мяса сохраняется гораздо лучше», – рассказывает Маргарита Голоцуцкая.

Транспортировка и хранение сырого мяса

Другой важный аспект – как довезти мясо свежим. В дороге всегда используйте сумку-холодильник или термопакет. При высоких температурах сырое мясо портится очень быстро. Сроки хранения сырого шашлыка в холодильнике (при температуре +2 – +6°C):

- без маринада – 24–36 часов;

- в маринаде (кефир, майонез) – до 48 часов.

При комнатной температуре мясо можно держать не более 3-5 часов, и то в прохладном тёмном месте. Лучше сразу поставить его в холодильник. В морозильной камере сырое мясо может храниться 2-3 месяца.

«Маринуйте шашлык дома, держите мясо исключительно в холодильнике. Никогда не маринуйте в алюминиевой посуде, используйте стекло, эмаль или пластик для пищевых продуктов. Кроме того, у вас должно быть два вида досок и два вида ножей: для сырого мяса и для готового хлеба и овощей», – советует специалист.

Шашлык - это не только вкусно, но и красиво.

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

Гигиена на природе

И, конечно, очень важно соблюдать гигиену даже в походных условиях. Обязательно возьмите с собой воду в бутылке и жидкое мыло, либо влажные антибактериальные салфетки или антисептик.

Используйте одноразовую посуду. Ни в коем случае не перекладывайте готовое мясо на тарелку, где лежало сырое.

Готовые блюда рекомендуется накрывать сеткой, пищевой плёнкой или фольгой, чтобы защитить от насекомых.

Важное правило: используйте герметичную упаковку, не смешивайте свежеприготовленный шашлык с остатками вчерашнего. При малейших сомнениях в свежести – не рискуйте здоровьем.

«Существует короткое правило сезона – еда, включая шашлык, может простоять максимум 4 часа при комнатной температуре. Но если все же отравление произошло, то первые симптомы обычно проявляются в течение 2-6 часов: это тошнота, рвота, диарея, слабость. Нужно незамедлительно обратиться к врачу или вызвать скорую помощь».

Даже на природе про гигиену забывать не нужно.

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ. Перейти в Фотобанк КП

Главная причина пищевых отравлений – сальмонеллёз и кишечная палочка. Эти бактерии действуют по-разному, но вред здоровью могут причинить серьезный.

Сальмонеллёз похож на жесточайшее пищевое отравление с крайне высокой температурой (до 39-40°C). Сопровождается сильной рвотой, спазмами в животе, слабостью и ломотой во всём теле. Сальмонелла часто прячется в недостаточно прожаренном мясе птицы, мясе и яйцах. При температуре 100°C гибнет мгновенно, но в замороженном мясе птицы может жить до года. Главное осложнение – обезвоживание.

Отравление кишечной палочкой начинается как лёгкое недомогание, но опасно неожиданными тяжёлыми осложнениями. Инкубационный период – от 2 до 8 дней. Симптомы: повышенная температура, сильная боль в животе, диарея. Чаще всего инфекцию приносят немытые овощи, зелень, фрукты, а также плохо прожаренное мясо.

Вопрос ребром

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением?

Споры о том, нужно ли мыть мясо для шашлыка, не утихают. Эксперт Роспотребнадзора поставила точку в этом вопросе.

«Мясо, как и любой продукт, подлежащий термической обработке, необходимо промыть в проточной воде. Если условия не позволяют (например, вы купили мясо и сразу поехали на пикник), промокните его одноразовым бумажным полотенцем, особенно если есть видимые загрязнения – кусочки костной муки или кровяные сгустки. Полотенце сразу выбросьте, а руки тщательно вымойте. Кислота в маринаде (уксус, лимон, кефир) и соль подавляют часть бактерий на поверхности, но полностью они гибнут только при правильной жарке. Главное правило: хорошо прожаривайте шашлык до прозрачного сока и светлого цвета мяса».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Шашлык на балконе за 15 тысяч? Чем опасны домашние пикники и какие штрафы грозят ставропольцам

Уважаемые читатели!

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и в MAX. Присоединяйтесь к нашим группам в социальных сетях Вконтакте и Одноклассниках

Если вы стали очевидцем ЧП или чего-то необычного, сообщите об этом в редакцию: danil.yurkov@phkp.ru