Разработкой заинтересовался Федеральный научный центре пищевых систем при РАН. Фото: ncfu.ru
Ставропольский ученые тестируют новый способ определять костный состав вареной колбасы и других продуктов без нарушения их целостности. Для этого применяется томограф, с помощью которого можно оценить процент и размер костей в продукции.
Дело в том, что основным сырьем для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы является мясо механической обвалки - пастоообразный фарш, полученный из соединительных тканей и костей с остатками филе, которые продавливают через сито под высоким давлением.
Такое сырье изготавливают во всех странах. В России его состав регламентируется ГОСТом, но производители часто нарушают нормативные требования.
- И зачастую не потому, что хотят сэкономить, - объясняет один из руководителей ставропольского проекта кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга Северо-Кавказского федерального университета Андрей Нагдалян. - Основная проблема - недостаточная эффективность имеющихся средств контроля качества и безопасности.
Декан факультета пищевой инженерии и биотехнологий Наталья Оботурова подтверждает: большинство гарантирующих качество продуктов проверок - сложные, многоступенчатые и дорогостоящие. Например, при тестировании вареной колбасы сначала в ходе химического эксперимента выявляется кальций, а затем еще нужно подтвердить, что он связан именно с костями, а не другими компонентами. Подобных видов проверок существует много, но наиболее конкурентоспособной эксперты считают именно неразрушающую.
Так, в качестве тестирования на вареной колбасе проводят базовый химический эксперимент для обнаружения костных остатков: прежде всего определяется кальций, а затем подтверждается, что этот кальций идет именно от кости, а не других составляющих. И подобных способов существует достаточно, но на сегодняшний день именно неразрушающая проверка может считаться самой конкурентоспособной.
- С помощью микрокомпьютерной томографии производители уже на этапе конвейера смогут прямо в потоке изделий определять состав каждого. Кости могут быть глазу не видны, но их покажет сканирование рентгеном. О наличии костей расскажет фиолетовый цвет на изображении. Чем его больше, тем выше плотность продукта, которую составляют в основном, конечно, кости, - говорит один из разработчиков, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии, доцент кафедры прикладной биотехнологии СКФУ Игорь Ржепаковский.
В случае вхождения в ГОСТ предложенного ставропольскими учеными нового способа оценки качества структуры колбасных изделий, его внедрение в производство займет несколько лет.
Кстати, разработку уже изучают в Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М. Горбатова при Российской Академии Наук.
Информационный обзор Редакции